제빵기능사 실기요점

스트레이트법 : 분재료(강력분, 설탕, 소금, 이스트후드, 탈지분유, 이스트)1단

(어느정도 섞이면)→ 계란(브랜디)넣고 물 넣고 2 (한덩어리가 되면, 액체가 있다면

물 앞에)→유지를 볼의 바닥에 펴준다 1단(골고루 펴지면)→2단(유지가 스며들고)→

계속 2단, 종점확인 (유지를 넣은 상태인데 반죽이 질면(끈적거리면) 3단→볼이

지저분해도 한덩어리가 되면 2단으로 내려오고 종점 확인)→펀치→1차발효(거물망

이 잡히면)→분할→둥글리기→중간발효(애기 엉덩이처럼 뽕실뽕실)→ 성형(산형시

는 맨처음 한 것을 중앙에 놓는다.) →팬닝→2차발효→계란물바르기 (계란:물=1:1)

→굽기, 반죽온도 27℃(계란을 넣을 때부터 온도 체크), 2차발효는

산형일 경우 틀위로 1.5cm. 믹싱종점 : 보통은 최종상태(잘 늘어나는 상태),

스트레이트법 : 분재료(강력분, 설탕, 소금, 이스트후드, 탈지분유, 이스트)1단

(어느정도 섞이면)→ 계란(브랜디)넣고 물 넣고 2 (한덩어리가 되면, 액체가 있다면

물 앞에)→유지를 볼의 바닥에 펴준다 1단(골고루 펴지면)→2단(유지가 스며들고)→

계속 2단, 종점확인 (유지를 넣은 상태인데 반죽이 질면(끈적거리면) 3단→볼이

지저분해도 한덩어리가 되면 2단으로 내려오고 종점 확인)→펀치→1차발효(거물망

이 잡히면)→분할→둥글리기→중간발효(애기 엉덩이처럼 뽕실뽕실)→ 성형(산형시

는 맨처음 한 것을 중앙에 놓는다.) →팬닝→2차발효→계란물바르기 (계란:물=1:1)

→굽기, 반죽온도 27℃(계란을 넣을 때부터 온도 체크), 2차발효는

산형일 경우 틀위로 1.5cm. 믹싱종점 : 보통은 최종상태(잘 늘어나는 상태),